Vahtrasiirupi sugulane palmisaarelt
Kanaari saarte palmimesi ehk palmisiirup Miel de Palma on Kanaari saarte üks iseloomulikumaid maitseid. Kuigi ta nimi on mesi, on see tegelikult paks, tume ja karamellise nüansiga siirup, mille põhikoostis on Kanaari palmipuu (Phoenix canariensis) mahl. See endeemiline palm on Kanaari saarestiku sümbol, eriti La Gomeral, kus palmimesi on olnud kohaliku köögi ja maaelu osa sajandeid. Värsket palmimahla ehk guarapo`t kogutakse öise jaheduse ajal, sest just madalamatel temperatuuridel voolab mahl ühtlaselt ning selle maitse jääb puhas.
Hommikul kogutakse mahl suurtesse kateldesse, kus seda keedetakse rahulikul tulel tundide kaupa, kuni kerge, veidi nii kontsistentsilt kui maitselt kase- või vahtramahla meenutav vedelik pakseneb tihedaks ja siirupiseks palmimeeks. Keetmisel kooritud vaht eemaldatakse, et lõpptulemus jääks selge. Valmis siirup on tume, punakaspruun, voolab aeglaselt ja jätab lusikale kleepuva läike.
Maitses on korraga karamelli, melassi, kuivatatud puuvilja ja õrn suitsusus (see tuleb elavast tulest) – just see maitsete bukett eristab palmimett tavalisest suhkrusiirupist.
Palmimesi valmib käsitööna ja iga pudeli taga on konkreetne palmipuu ning inimene, kes selle juurde öösiti korduvalt ronib. Mahlakoguja ehk guarapero puhastab palmi ladvas väikese ala, lõikab sinna madala renni ja kinnitab mahla kogumiseks anuma.
Ühe puu juures töötatakse lühikeste tsüklitena – mõnda aega öiseid mahlakogumisi, seejärel pikk puhkepaus, et palm taastuks. Nii püsib palm elujõuline ja palmisalud jäävad roheliseks ka tulevaste põlvkondade jaoks. Paljud Gomera pered teenivad palmimee müügiga olulise osa sissetulekust ja kogu pere on ametis: nooremad ronivad palmilatvadesse ja tassivad mahlanõusid, vanem põlvkond sussutab siirupit keeta hoolitseb ja hoolitseb valmis saanud neste pudelitesse villimise eest. Oskused ja väikesed nipid – kui palju mahla ühel korral koguda, millisel hetkel tuld katla all nõrgemaks kaapida – kanduvad edasi üle põlvede ja neid knihve peetakse kiivalt pereringis, nagu meil seenekohti.
Kohalikus köögis on palmimesi paindlik ja tänuväärne koostisosa. Hommikusöögil niristatakse seda jogurti, värskete puuviljade, pannkookide või röstitud leiva peale. Magustoitudes tõstab palmimesi esile nii lihtsa flan’i (Kanaaridel levinud magustoit – ahju asetatud veevannis küpsetatud munakreem karamellikastmega) kui ka ahjus küpsetatud leche asada maitset (Lõuna-Ameerikast pärit magustoit, kus munadest, piimast ja suhkrust kokku keeratud mädi küpsetatakse ahjus magusaks plönniks), sidudes pruunistunud suhkrukihi hõrgu karamelliaroomiga. Juustutaldrikul sobib palmisiirup eriti hästi Kanaaride poolkõvade kitsejuustudega – tilk palmimett tasakaalustab soolast juustu ja toob esile tema maitsenüansid. Kuumades roogades lisavad kokad pisut palmimett kastmetesse ja marinaadidesse, et anda liha‑ või kalaroogadele läikiv glasuur ja õrn magus-hapukas noot. Baarides segatakse palmisiirupit kohalikesse kokteilidesse ja likööridesse, kus ta toetab ja tõstab esile tsitruse, rummi ja ürtide maitseid.
Palmimesi on seega ühe koostisosaga toiduaine: redutseeritud ehk maakeeli “kokku keedetud” palmi mahl, ilma igasuguste maitse- või säilitusaineteta (suhkur on teatavasti soola kõrval üks iidsemaid konservante). See annab energiat (süsivesikud!), toob toidule iseloomuliku tumeda värvuse ja lisab toidulauale Kanaaride hõngu – päikeses kümblevate palmisalude, kiviste orupõhjade ja ookeaniäärsete molutamise fiilingu. Just seos konkreetse paiga, konkreetsete inimeste ja nende igapäevase tööga teeb palmimeest rohkem kui lihtsalt magusa lisandi.
Üks väike potsik palmimett on igati väärikas suveniir selle sõna otseses ehk algses tähenduses (subvenire tähendab ladina keeles “mäletama”), et ilusal, aga jahedal kodumaal seda nestet pannkoogile niristada ja maitsta öiseid palmipuude otsa ronimisi ning lõputuid tunde kuivanud agaavidest ja männikäbidest tehtud tulukeste sussutamist podisevate katelde all ühel kaugel paradiisisaarel.
