Kanaari rummi ja meerummi ajalugu ning tänapäev
Gran Canaria põhjaosas Arucase linnas asuv Arehucase rummitehas on koht, kus Kanaari saarte põllumajandusajalugu, Atlandi kaubateed ja kohaliku joogiidentiteedi kujunemine jooksevad üsna elegantselt kokku. Tehase eelkäija, La Fábrica de San Pedro, avati 9. augustil 1884. Selle põhitegevuseks oli siis veel suhkru tootmine, kuid juba varakult valmistati seal ka suhkruroost destillaate, sealhulgas rummi – sugugi mitte kõrvalise hobi korras, vaid täiesti loogilise jätkuna sellele – tänapäeval nimetatakse seda toorme väärindamiseks. Juba 1892. aastal sai ettevõte Hispaania kuningakoja varustaja staatuse, mis ütleb üsna palju Gran Canarial toodetud märjukese kvaliteedi kohta. Võis siis turunduse, aga kui su toode on pask, siis ainult turundus teatavasti ei aita, vaid teeb asja hullemaks.
Arehucase lugu ei ole siiski ainult ühe tehase lugu. See kuulub pikemasse Kanaaride suhkrulukku. Gran Canaria oli varauusajal üks neid kohti, kus suhkruroog muutus majanduslikult tõsiseltvõetavaks kultuuriks, ning Kanaari saared on ka selleks punktiks, kust suhkruroog Ameerikasse viidi Kolumbuse algatud uue maailma koliniseerimise tuhinas, millele järgnes orjakaubanduse plahvatus (ja selleski Hispaania ametlikus ajaloos suuresti maha vaikitud ajajärgus olid Kanaarid oluliseks sõlmpuktiks või vahejaamaks – Aafrika läänekalda sadamatest transportisid inimkaubitsejad orjad Kanaaridele, kus nad laaditi spetsiaalsetele orjalaevadele absoluutselt ettekujutatamatutes tingimustes nagu sprotid karbis, kuni kolmandik ei elanud Atlandi reisi üle, põhjuseks vee-toidu- ja õhupuudus). Niisiis veel enne seda aega, kui rummist sai just Kariibi mere (ja piraatide) sümbol, olid Kanaarid selles ahelas juba sees. Just seetõttu peaks Arehucase tehased pakkuma huvi inimesele, kes ei soovi üksnes rummi ja meerummi mekutada, vaid soovivad oma silmaga näha, kuidas üks Atlandi serval kujunenud tootmisharu säilitab siiani oma ajaloolise järjepidevuse.
Tehase keldrites laagerduvad rummid (üle 4000 tammevaadi!) ning kogu tehase kuvand toetubki tarditsioonidele ja ajaloole.
Meerumm ehk ronmiel kuulub samasse rummimaailma, kuid veidi teistsuguse rõhuasetusega. Ronmiel de Canarias on nimelt kaitstud geograafilise tähisega (nagu Prantsusmaal on seda šampanja ja konjak) ehk AINULT Kanaaridelt pärit alkohoolne jook, mis tähendab, et see ei ole lihtsalt suvaline magus rummiliköör, vaid kindla päritolu ja määratlusega toode.
Meerumm on iseenesest spetsiifiline kokteil Kanaari rummist, veest ja naturaalsest meest, mis annab joogile selle iseloomuliku pehme, siidise ja siirupise maitse. Tavalisest rummist on see pisut madalama alkoholisisaldusega (enamasti 20–30% vahel) ning on oma olemuselt pigem liköör. Selle pehmem, tõepoolest mesine maitse on teinud sellest paljude jaoks palju kergemini rüübatava joogi kui on seda klassikaline rumm, mille maitset peab tihti koolaga varjutama, kuid selle taust on sama selgelt seotud nii rummi tootmise kui Kanaari saarte traditsioonidega.
Kuidas meerummi kõige paremini nautida? Kohalikud ise joovad seda igatahes kõige sagedamini puhtalt, rohke jää ja paari tilga värske sidrunimahlaga, mis tasakaalustab ideaalselt mee magusust. Samuti on mõnede atvates see asendamatu salajane komponent kuulsas Kanaaride kihilises kohvijoogis barraquito (mille klassikalisse versiooni ta tegelikult ei kuulu, barraquitos kasutatakse reeglina hoopis tsitrusemaitselist maitselt likööri No 43, mille maitse on meile juba nõukaajast tuttav Liviko analoogilisest liköörist “Lõunamaine”).
Olgu siin kaubandusliku teadaande korras ära märgitud ka see, et Tenerifelt pääseb Gran Canariale ekskursiooniga, mille käigus viiakse ühtlasi seda ajalooliselt üllast tulivett mekkima.
Kuidas tehakse rummi?
Rummi tehakse suhkruroo baasil enamasti kahel viisil: kas suhkruroo mahlast või melassist. Melass on paks tume siirup, mis jääb järele pärast seda, kui suhkruroost on suhkur välja töödeldud. Just sellest tehakse suur osa maailma rummist.
Kõigepealt pressitakse suhkruroost mahl välja. Kui eesmärk on teha nn agricole-tüüpi rumm, kasutataksegi seda värsket mahla. Kui tehakse tavalisemat rummi, läheb tootmisse pigem melass. Sellele lisatakse vett ja pärmi ning segu pannakse käärima. Käärimise ajal muudab pärm suhkrud alkoholiks. Tulemuseks on vedelik, mis on veel üsna toores ja meenutab pigem kanget kääritatud suhkrujooki kui valmis rummi.
Seejärel tuleb destilleerimine. Kääritatud vedelik kuumutatakse destillatsiooniseadmes ning alkohol aurustub enne vett. Aur juhitakse edasi, jahutatakse maha ja kogutakse uuesti vedelikuna. Nii saadakse palju kangem ja puhtam piiritus. Destilleerimise viis mõjutab maitset väga palju: pot still annab tavaliselt raskema ja jõulisema tulemuse, column still kergema ja puhtama.
Pärast seda võib rumm minna laagerduma, enamasti tammevaatidesse. Just siin hakkavad tekkima värv, pehmus ja osa aroomist. Hele rumm võib seista vaadis lühikest aega või olla pärast laagerdust filtreeritud, et värv eemaldada. Tume ja laagerdunud rumm seisab vaadis kauem ning saab rohkem puidu, vanilli, karamelli ja vürtside noote.
Lõpus rumm tavaliselt segatakse, vajadusel lahjendatakse soovitud kanguseni ja villitakse. Mõnikord lisatakse ka veidi karamelli värvi või maitse ühtlustamiseks, sõltuvalt stiilist ja tootjast.
Väga lihtsalt öeldes käib asi nii: suhkruroog või melass → käärimine → destilleerimine → laagerdamine → villimine.