Kanaari saared on kaheksa asustatud, vulkaanilise päritoluga saart Atlandi ookeanis, 100 kilomeetrit Aafrika läänerannikust ja 1 400 kilomeetrit Hispaania lõunarannikust. Geograafiliselt Aafrika, pealtnäha Euroopa, poliitiliselt Hispaania, kliimalt troopika. See geograafiline asend on vorminud ka nähtuse nimega Kanaari köök.
Saarte toidukultuur kujunes kolmest suunast: guanchid tõid kaasa põhja-aafrika berberite põllumajandustraditsioonid, hispaanlaste vallutused 15. sajandil tõi Euroopa toiduvalmistamistehnikad ja -toored, ning Ameerika avastamine — mille oluliseks transiidi punktiks Kanaari saared kujunesid — muutis menüüd fundamentaalselt. Kartul, mais, tomat ja paprika, milleta tänapäeva kanaari kööki ei kujuta ettegi, puudusid kõik kuni 16. sajandini. Portugallased lisasid banaanid. Itaalia ja Flandria kaupmehed tõid kaasa Vahemere toidutraditsioonid. Selle kõige tulemusel on kanaari köök täna kompaktne, tugeva maitseprofiili ja selgete ajalooliste kihtidega.
Kanaari saarte esimesed elanikud saabusid arvatavalt 3000–1000 aastat enne meie ajaarvestust Põhja-Aafrikast, täpsemalt praeguse Maroko ja Alžeeria piirkonnast, berberi rahvaste seast. Neid nimetatakse ühisnimega guanchid — algselt tähistaski see sõna vaid Tenerife põlisrahvast, kuid laienes hiljem kõigi saareelanike kohta. Nad elasid täielikus isolatsioonis tõenäoliselt üle tuhande aasta.
Guanchide toitumine tugines kolmele asjale: kitsed, lambad ja kodusead olid põhilised loomad; oder ja habas (väiksed oad) põhilised teraviljad; piim peamine jook. Arheoloogilised isotoop-uuringud — luude ja hammaste keemilise koostise analüüs — kinnitavad, et loomne valk ja teravili moodustasid toidulaua tuuma. Tenerife põhjaosas (eriti Tacoronte–La Orotava vöö) oli taimne komponent suurem, lõunasaartel domineeris karjakasvatuslik eluviis.
Guanchid harjutasid transterminantsi: maist veebruarini viisid nad karjad Teide vulkaani kõrgmäestikukarjamaadele (Las Cañadas del Teide), sügiseks laskusid tagasi rannikutele ja metsadesse. Kala ja mereannid ei olnud nende põhitoit — arheoloogilistes leidudes on meretoidu osakaal statistiliselt väike. Nad olid karjakasvatajad.
Oma teraviljadest valmistasid guanchid gofiot: oder (ja mõnikord herned ja oad) röstiti, jahvatati käsikiviga (molino de mano) küllalt koerdaks jahuks, mis sõtkuti veega, piimaga või lihaleemega tainaks, mida nimetati pellaks. Arheoloogilised leiud Tenerife Teide nõlvadelt on dateeritud 13. sajandisse. Jahvatuskivid olid basaltkivist — vulkaanilist materjali ju jagus.
Lisatoidud: sõnajalajuured (rizoma de helecho), moca- ja bicácaro-marjad (kohalikud metsikud puuviljad), rannikult kogutud karbid. Viletsatel aegadel kasutati ka taimi, mis tavaliselt toiduks ei sobinud. Arheoloogilised leiud viitavad, et aeg-ajalt sõid guanchid ka koerte ja sisalike liha — nähtavasti toidu nappusel, mitte igapäevaselt.
Küpsetamine toimus kuumadel kividel — pärmi guanchid ei tundnud, ahjusid neil polnud. Leiva asemel küpsetati lapikuid pätsikesi süte kohal. Keraamikat kasutati, metalltööriistu mitte.
Kalapüügist väärib mainimist embarbascada: rannikuveekogus visati vette mürgised taimed, mis uimastasid kalad ja lihtsustasid nende kätte saamist.
Veini guanchid ei tundnud — viinapuu polnud saartele jõudnud. Magusainetest kasutasid nad palmipuumahla (guarapo), mida hoitakse La Gomera saare traditsiooniliselt tänaseni au sees.
Hispaania vallutus lõppes Tenerife jaoks 1496. aastal. Guanchide ühiskond purustati — suur osa tapeti, haigestus sissetoodud viirushaigustesse või müüdi orjusesse. Toidukultuurist jäid elama gofio, karjakasvatuse traditsioon ja küüslaugu kasutus. Ülejäänu tuli uute tulijatega.
Kanaari saared asusid Euroopa–Aafrika–Ameerika kaubateede ristumiskohas. Columbus peatus Las Palmases enne esimest Ameerika-retke 1492. aastal. Kõik Hispaania ja Portugali laevad Ameerikasse täiendasid siin varusid. See tähendas, et uued toorained jõudsid saartele kiiresti.
Hispaanlased tõid nisu (guanchidel olid ainult oder ja oad), veini, oliiviõli, viigipuid, suhkruroogu ning veiseid, hobuseid ja eesleid. Samuti jõudsid saartele Euroopa toiduvalmistamistehnikad: hautamine, praadimine oliiviõlis, marineerimine äädikas.
Portugallased tõid banaanid — Ekvatoriaal-Guineast läbi Atlandi. Sõna mojo tuleb portugali keelest (molho = kaste).
Ameerikast saabusid 16. sajandil kartul, mais, tomat ja paprika. Kartul jõudis Kanaari saartele otse Peruu Andide piirkonnast ja levis sealt edasi Euroopasse — Kanaari saared olid euroopa kartuli esimene peatus. Mais lisandus gofio koostisesse kiiresti. Paprika omakorda muutus mojo kastmete põhikomponendiks.
Põhja-Aafrika berberi pärand on kanaari köögis kaudsem, kuid selgelt jälgitav: kitserherneste (garbanzos) kasutamine hautistes, köömned (comino), koriander (cilantro) ja safran (azafrán) on kõik jälgitavad berberi toidukultuurist pärit vürtsidena.
Itaalia ja Flandria kaupmehed tõid 16.–17. sajandil kaasa Vahemere kalakultuuri ja veini valmistamise tehnoloogia koos viinamarjataimedega.
Kanaari köök — gofio ehk kama. Guanchidelt päritud lihtsaimast lihtsa, aga äärmiselt toitva pudrutaolise söögi GOFIO kohta on teateid juba XIII sajandist, mil arheoloogid on leidnud pöörlevate jahvatusveskite jälgi Teide nõlvadel asunud guanchide asulates. Kirjalikke allikaid on XV sajandist, mil saartel käinud portugaallased selle Kanaari saartelt kaasa tõid (koos mõnede kinnipüütud elanikega) ja muude näidistega oma uute maadeavastuste kohta. Gofiot keedeti mistahes tera- ja kaunviljade segajahust, mida saadi meilegi tuntud käsikiviga jahvatamisel. Sarnane meie kamaga niisiis. Et riknemise vältimiseks on kõik terad ja viljad eelnevalt kuumal kivil röstitud, on maitse omapärane ja pisut mõrkjas. Gofio jahust plönniti kokku ka pätsikesi, mida siis kuumal kivil küpsetati – nagu öeldud, pärmi guanchid ei tundnud.
Guanchid sõtkusid gofio vee või kitsepiimaga ja transpordiks kasutasid zurrón’i — kitsenahast kotti või joogipauna, milles sai jahusegu teel ka käies sõtkuda. Mõnes traditsioonilises guachinches on see meetod tänaseni kasutusel.
Pärast hispaanlaste saabumist lisandus nisu ja — pärast Ameerikast tagasipöördujate saabumist 16. sajandil — mais. Tänapäeval on levinuimad nisugofio (gofio de trigo), maisigofio (gofio de millo) ja nende segu. Kauplustes leidub ka odra-, kikerherne- ja mitmeviljasegust gofiot. Käsitsi jahvatatud gofio jõuab peenematesse restoranidesse. Viletsatel aegadel kasutati jahus ka sõnajalajuuri, ube ja sisuliselt kõiki kättesaadavaid taimi, mis otseselt mürgised ei olnud.
2014. aastal sai Gofio Canario Euroopa Liidu kaitstud geograafilise tähise (IGP).
Tänapäeval kasutatakse peamiselt nisu- või maisijahu (ikka pruunistatult), lisades kõike, mida iganes majapidamises leidub: mune, juurvilja, maitseaineid. Lõuna-Ameerikasse emigreerunud kanaarid tutvustasid gofiot ka uuel kodumaal — Kuubas, Venezuelas ja Uruguays on see osa nende kogukondade toidukultuurist.
Gofio tarbimisvormid:
Tänapäeval pakutakse seda pruunikat ja kaunis teravalt maitsestatud (aga hästi kõhtu täitvat ja väga toitvat) putru ka kohalikes restoranides eelroana. Lauale tuuakse gofio suures kausis ja igal sööjal on lihtsalt oma lusikas! Täpselt nagu Eesti taluperedes veel sajand tagasi.
Kartul jõudis Kanaari saartele 16. sajandil Peruu Andide piirkonnast. Sealt levis see Euroopasse — Kanaari saared olid euroopa kartuli esimene peatus.
Sajandite jooksul kujunesid saartele omaenda autohtoonsed kartulisordid, mis erinevad Euroopa tavakartulelitest maitseomaduste, tekstuuri ja küpsetuskäitumise poolest. Neid nimetatakse ühisnimetajag papas antiguas de Canarias ja neil on Euroopa Liidu kaitstud päritolunimetus (DOP), mis hõlmab 24 registreeritud sorti.
Tuntumad sordid:
Kõiki neid süüaksegi peamiselt kahes versioonis: papas arrugadas (kortsuliseks keedetud) või papas con ajo (küüslauguga praetud). Koort ei eemaldata kummalgi juhul.
Papas arrugadas on ilmselt kogu kanaari köögi tuntuim roog. Algne versioon keedeti mereveega, mis jätab kartulile pärast keetmist soolase valge kihi. Tänapäeval kasutatakse tavalist vett, kuid rohke meresoolaga.
Soolakogus on suur: 200 grammi meresoola liitri vee kohta. Keetmisel takistab sool kartuli lagunemist, aurustumisfaasis tekib kortsulisus ja valkjas soolakiht. Kartul ise pole ülemäära soolane — ta on soola sisse võtnud just nii palju kui vaja.
Kodus valmista kortsukartuleid nii: Täida pann beebikartulitega, lisa vett, kuni kartulid on kaetud. Lisa meresool — ca 200g liitri vee kohta. Kata riidega ja keeda 20–25 min. Vala vesi ära ja kuumuta segades veel 40–50 sekundit. Valmis!
Mojodeta ei saa kanaarid kohe mitte kuidagi kartulit süüa. Olgu liha- või kalatoitude juurde, tüüpilised kanaari kastmed mojod (sõna portugali keelest molho — kaste) tuuakse väikestes kaussides alati lauale.
Mojo kaste sai oma praeguse kuju siis, kui 16. sajandil jõudsid Ameerikast saartele pimienta picona (kanaari kohalik tšillipipar) ja muud paprikad. Enne seda olid kastmed maitseainepõhised, kuid pimienta picona andis mojo punasele versioonile iseloomulikuks saanud teravuse.
Punane mojo (mojo picante / mojo rojo) — pimienta picona (või kuivatatud punane paprika), küüslauk, köömned, paprika, safran, oliiviõli ja äädikas. Kõik klopsitakse mördis (traditsiooniliselt käsitsi) pastaks, millele lisatakse oliiviõli ja äädikas. Mõnedes perekondlikes retseptides on ka mandleid või juustu. Sobib eelkõige lihaga.
Roheline mojo (mojo verde) — oliiviõlile on lisatud koriandrit või peterselli, küüslauku, rohelist pipart, köömneid ja äädikat. Koriandripõhine versioon on La Palma saare traditsioon; Tenerife eelistab peterselli. Sobib kala ja mereandidega. Rohelise mojo koostis viitab berberi toidukultuurist pärit maitseainete kombinatsioonile.
Kolmandaks on tavaliselt küüslauguga tugevalt maitsestatud majonees — seda mojoks ei kutsuta, aga see läheb lauale sama automaatselt.
Oluline tehniline märkus: autentne mojo valmistatakse kausis käsitsi, mitte blenderis. Blenderis tehtud mojo on emulgeeritud ühtlaseks kreemiks; käsitsi tehtud versioonis on koostisosad eraldi äratuntavad ja tekstuur jämedamateralise. Seda erinevust tunneb maitstes.
Kastmeid müüakse poodides, aga Mercadonades ja Spanish Style poodides müüakse ka valmissegatud ürdisegusid kandilistes karpides (50g) — kerge kohvrisse pakkida.
Ise saab enam-vähem sarnase tulemuse nii:
Vaja läheb:
Kõik uhmrisse, blenderisse või saumikseriga sodiks lasta.
NB! Kriitiline on lasta mojo`l enne vitsutama hakkamist natuke seista. Siis segage veelkord läbi enne lauale panemist.
Kanaari köök – Papas con carne ehk liha ja kartul. Guanchidel kahjuks lihakarne ei olnud, Tenerifel elutsesid aga sead, kitsed ja jänesed. Guanchide karjakasvatuspraktika oli eelkõige piimapõhine — nad sõid juustu ja jõid piima, loomi tapeti harva. Ka tänapäeval on sea- ja loomaliha toitude kõrval populaarsed kitse- ja jäneselihast road. Kanaliha on samuti ülipopulaarne, aga loomulikult nn uuem lisand saarlaste menüüs.
Nii tapas-baarides kui tüüpilistes kanaari restoranides pakutakse liharooga Papas con carne – liha ja kartuli hautis, kuhu on lisatud juurvilja, peamiselt porgandit. Varemalt oli see kitseliha, nüüd enamuses loomaliha.
Conejo en salmorejo on üks vanimaid kanaari liharoogi. Jäneseliha marineeritakse 24 tundi salmorejo-kastmes — mis ei ole Andaluusia tomatisupp, vaid hoopis äädika, oliiviõli, küüslaugu, pimienta picona, köömnete, paprika, pune ja tüümianiga marinaat — ja keedetakse seejärel samas. Roa ajaloolised juured on Aragónist, kus sarnane retsept on teada üle 400 aasta; kanaari versioonil on oma eripärad. Jäneseliha tükke hautatakse ka oliiviõlis, maitseks vaid sool, pipar, meeletult palju pruunistatud sibularattaid ja mitmed koorimata, lihtsalt pooleks lõigatud küüslaugud.
Menüüs on peamine Pollo con ajo, nn küüslaugune kana – tugevalt maitsestatud ja pruunistatud kanakoivad väheses oliiviõlis. Kana (hautatud või grillitud) pakutakse palju, tihti veel mitmete kastmetega (seened, juust, maitseroheline, roheline pipar), mis serveeritakse eraldi väikestes kannukestes – iga järgmine amps uue kastmega.
Vaata ka meie restorananisoovitusi.
Hautised (guisos, potajes) on kanaari igapäevaköögis põhiroll — need on toidud, mida rannarestoranidest harva leiab, kuid guachinches ja kohalikes peredes süüakse regulaarselt.
Puchero canario on kanaari versioon Euroopa lihakeedust. Ajalooliselt vaeste talupidajate toit — aias kasvanud ja karjalautas liikunud läks potti. Tänapäevane koostis: garbanzod (kikerherne), kartulid, bataat, maisitõlvik, kõrvits, porgand, petersell ja piparmünt, baasiks sea-, kana- või loomaliha. Koostisosad lisatakse järjestikku — kõige kauem küpsevad kõigepealt. Serveeritakse sageli kahe käiguna: kõigepealt puljong, siis tahke sisu.
Ropa vieja canaria — “vana riie” — on puchero jäägid järgmisel päeval uuesti praetud: liha, garbanzod ja köögiviljad röstitakse sibula, küüslaugu, pipra, köömnete ja loorberiga. Klassikaline ülejääkide retsept, mis on saanud iseseisvaks roaks.
Potaje de berros (kressihautis) on klassikaline talvine roog: kress (berros), kartulid, maisitõlvik, kõrvits, porgand ja costilla (seaküljed) või chorizo. Berro kasvab Kanaari saarte mägijõgede lähedal loodulikult. See on guachinche menüü konstant.
Rancho canario — vermišellist, juurviljadest, kikerhernest, lihast ja vürtsidest koosnev roog, midagi supi ja paella vahepealselt.
Sancocho canario on kala versioon: soolakala (tavaliselt cherne — sügavamere kala) leotatakse mitu tundi külmas vees, siis keedetakse koos kartuli ja bataadiga. Serveeritakse mojo ja gofio escaldóniga. Kalurikülades klassikaline roog.
Tenerife on krevetiparadiis.
Koos hispaanlastega tuli menüüsse rohkem kala ja teisigi mereande. Tuntumateks on vieja — õrna liha ja erilise maitsega papagoi-kala (Sparisoma cretense), mida tavaliselt keedetakse. Emaskala on kirev (punane, kollane, sinine), isaskala pruunikashall. Tenerife kalurid püüavad vieja’sid väikeste paatidega, soolatud krabisid söödana kasutades. Tavaliselt süüakse keedetuna või grillituna ja kala serveeritakse tervena, koos mojo verde ja kartulitega.
Lapas — koonusekujulised karbid, mis klammerduvad rannakalliostele — on guachinche eelroa standard: parrill-grill, tilk oliiviõli, küüslauk. Neid on kanaari rannikult kogutud guanchide aegadest saati.
Palju süüakse tuunikala (atún), makrelli (caballa), sardiine (sardinas) ja merikeelt (lenguado).
Kalarestoranides saate ise kalale lisaks suurtest vitriinidest mereande juurde valida, enamasti grillitult — krevette, kalmaare, rannakarpe, kaheksajalgu jm. Krevette serveeritakse ka omaette eelroana, kuumutatuna oliiviõlis koos hulga küüslaugu ja tšillipipraga. Kaheksajalga (pulpo) hautatakse küüslauguga, serveeritakse ja ikka mojo verde kõrvale.
Fuerteventural on traditsiooniliseks snäkiks vobla – pescado jareado — päikese käes kuivatatud kala, eriti vieja ja koerkala (cazón). Kalad lõigatakse lamedaks, soolatakse kergelt ja riputatakse kuivama. Räästaalused nagu meie saartel. Serveeritakse ka koos saiaga.
Reeglina on kalarestoranides pakutav sõltuv sellest, mis hommikul merest kätte saadi. Kuulsad kalarestoranid on Los Abrigoses ja Tajaos, turismipiirkonnas on kohalike favoriit mereandidele spetsialiseerunud El Cine.
Tenerifel saab seeni korjata õigupoolest aasta läbi, aga selliseid kohti teavad ainult kohalikud ja kui nende käest pärida, kus need kohad on, siis ei mõista nad enam ühtegi, isegi hispaania keelt. Mitte sõnagi. Täpselt nagu meilgi (ja ei aita siin ka eesti keeles pärimine).
Seened, enamuses küll šampinjonid, on väga armastatud toidulisa. Nn metsikud seened, setas, kasvavad kõrgemal mägedes, kus on metsa, enamuses pikkade pehmete okastega männid. Korjate seeni, jalutades madalates (vihma)pilvedes, ümberringi niiske karge mägiõhk. Kanaaridel leidub metsikult kasvavaid seeni ja veel selliseid, mida meiegi tunneme — kukeseeni!
Kukeseeni on siiski vähe, kuid laiemalt on levinud valged riisikataolised seened. Kanaaride seeni kasutatakse suure eduga kastmetes ja (jällegi) kuumas oliiviõlis koos rohke küüslaugu, soola ja vähese tšillipipraga. Parimates restoranides kasutatakse seeni salatites, lihatoitude lisandina ja kombinatsioonis gofio ning juustuga.
Kitsejuust oli üheks vanimaks kohalike poolt valmistatud toiduks üldse gofio kõrval. Tenerife juustud kuuluvad samasse perre Kanaaride kuulsate DO-juustudega.
Kanaari saartele on omane eelkõige kitsepiimajuust — karjakasvatuse aluseks olid kitsed, mitte lehmad. Kolm Kanaari saarte juustu kannavad Euroopa Liidu kaitstud päritolunimetust (DOP):
DOP Queso Majorero (Fuerteventura) — sai DOP-staatuse 1996. aastal. Valmistatud Fuerteventura kohaliku majorera kitsejuustu toores piimast kõigis kuues vallas. Iseloomulik rombi-muster küljepinnal tekib palmilehestiku palmito-koest põimitud mustriga vormist. Tihe, intensiivse maitsega, kergelt pikantne. Müüakse värskena (fresco), poolküpsena (semi-curado) ja küpsena (curado), mõnikord kaetud oliiviõli, paprika või röstitud maisijahuga.
DOP Queso Palmero (La Palma) — valmistatud La Palma kohaliku kitsejuustu toores piimast. Juustu suitsutatakse kohaliku okaspuukoore ja mändide vitsadega — suitsune koorik on koheselt äratuntav. Need juustud võivad kaaluda kuni 15 kilo, kuuludes Hispaania suurimate hulka.
DOP Queso de Flor de Guía (Gran Canaria, Guía linn) — ainus Kanaari juust, mille valmistamisel kasutatakse taimset koagulanti (flor de cardo — ohakatõmmis). Enamik Euroopa juuste koaguleeritakse loomse laabiga; Flor de Guía kasutab kardionasetaime lille ekstrakti. Põhiline piim on kanaari lamba piim, millele võib lisada veise- ja kitsepiima. Variandid: täistaimne Flor de Guía, pooleldi taimne Media Flor ning tavalaabiga Queso de Guía.
Tenerife enda juustud on valdavalt valmistatud kohalikust kitsepiimast. Levinud on värske queso fresco, poolkõva semi-curado ja kõva curado, mida tehakse nii naturaalsetena kui ka suitsutatult. Osa tootjaid lisab sisse pipraid, ürte või gofiot. Kuigi Tenerife juustudel oma DO-märgist veel ei ole, jõuavad nad regulaarselt samadel konkurssidel auhinnalistele kohtadele.
Kanaari veinid on olnud Euroopas kuulsad Shakespeare’i aegadest peale, kui suur kirjanik neid (Canary Sack) oma teostes mainis — täpsemalt “Enrikus IV” teises osas. See oli 16.–17. sajandil üle Euroopa tuntud kaubamärk. Inglismaa oli peamine tarbiturg; import oli valdavalt Tenerifeilt.
Kanaari saared muutusid 16.–18. sajandil Euroopa suurimaks veinikoguste eksportijaks — eksporditi kuni 20 miljonit liitrit aastas. Nende veinide müük finantseeris mh osa Ameerika Iseseisvussõjast.
Admiral Horatio Nelson üritas 1797. aastal Tenerife pealinna Santa Cruzi vallutada — rünnak ebaõnnestus ja Nelson kaotas lahingus parema käe. Pärast vaherahu saatis ta Hispaania komandörile kindral Antonio Gutiérrezile tänuks kasti inglise õlut ja juustu. Gutiérrez saatis vastutäheks kaks demijohni (à 5 liitrit) Tenerife veini.
Peeter I ja Katariina II olid Malvaasia veinide tarbijad — Tenerife veinimuuseum El Sauzalis on sellest eraldi ekspositsiooni teinud.
Tänapäeval on Kanaari saartel 11 veinipiirkonda (DO): üks üle-saarteline (Canary Wine) ja kümme saarelist või piirkondlikku — El Hierro, La Palma, La Gomera, Gran Canaria, Lanzarote ning Tenerife viis piirkonda: Abona, La Orotava, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar ja Ycoden-Daute-Isora. Tenerife viis DO-d ühel saarel on Euroopas erand.
Kaitstud viinamarjasordid: Malvasia volcánica ja Malvasia aromática (maitseprofii on neil oluliselt erinev), Listán Blanco, Vijariego, Marmajuelo valgete seas ning Listán Negro, Negramoll, Vijariego Negro, Baboso Negro tumedate seas. Kanaari saartel pole kuni 2025 aastani olnud phylloxera (viinapuu täi) epideemiat — mõned tüved on 400 aastat vanad ja kasvavad endiselt oma algjuursüsteemil. Euroopas on see haruldane.
Tenerife viinamarjad kasvavad enamasti 50–1600 m kõrgusel mägede orgudes ja nõlvadel. Saarel on mitukümmend veinivabrikut ehk bodegat, millest enamus on ühe või paari perekonna ettevõte.
Bodegasid võib ka külastada ja erinevaid sorte proovida. Hea ettekujutuse saarte veinitootmise ajaloost saab veinimuuseumist El Sauzalis. Tänapäeval toodetavaid veine on palju: valged, roosad, punased. Kuulsamad: Malvasia, Lista Blanca, Verdello, Moscatel; punastest Listan Negra, Negramoll, Marmajuello.
Paljud külarestoranid pakuvad omavalmistatud ehk meie mõistes koduveine (vino de la casa). Suurest klaaspudelist mõõdetakse tellitud kogus lauda toomiseks tumepruunidesse savikannudesse. Sellised veinid on odavad ja kohalike hulgas vääramatult kohustuslik lisa mistahes söögikorrale.
Miel de palma (palmipuumesi) ei ole mesilaste mesi — tegemist on Phoenix canariensis’e (kanaari palmipuu) sõlmest kogutud mahla keetmisel saadud siirupiga. Tootmine on praegu ainult La Gomeral.
Mahlakogujad (guaraperos) ronivad kuni 20 meetri kõrgustele palmipuudele ja lõikavad ülemisse ossa uute lehtede nuppe ning palmisüda — see stimuleerib puu mahlajooksu. Ettevalmistus võtab mitu kuud. Saadud mahl (guarapo) kogutakse bambusrenniga ämbrites; iga palmipuu annab 4–6 liitrit päevas.
Guarapo keedetakse kohe pärast kogumist, enne kui see hapnema hakkab. Iga 8 liitrit guarapot annab 1 liitri miel de palma’i. Siirupi värvus on tumepruun, maitse karamelline, kergelt happeline.
Protsess ei kahjusta puud ennast ja on 100% taastuv. Palmipuumesi on UNESCO mittematerialse kultuuripärandi kandidaat.
Kasutus magustoitudes: bienmesabe ja frangollo sisaldavad mõlemad palmipuumett.
Tenerife banaanid ehk platanod. Portugallased tõid saartele ka banaanikasvatuse ja need väikesed täppidega banaanid (plátanos) kasvavad suurtes istandustes piki rannikualasid. Valmimine võtab kuus kuud. Kanaari banaanid on valdavalt Cavendish Enano ja Gran Enana sortide esindajad, mis kasvavad optimaalselt 0–300 meetri kõrgusel. Maitse on intensiivsem ja magusam kui troopilise supermarket-banana omast.
Kanaari saared toodavad 60% kogu Euroopa Liidu banaanikogusest.
Nendest saab ülimagusat, kuldkollast banaanilikööri licor cobana. Soovitan banaanide kasvatamist vaatamas käia mõnes banaaniistanduses, nendesse tehakse ekskursioone ja giidituure.
Kui järg jõuab dessertideni, siis läheb asi ikka tõesti läägeks kätte. Tuntumad magustoidud on:
Bienmesabe — (sõna-sõnalt “maitseb mulle hästi”). Koostis: peeneks jahvatatud mandlid, munakollased, suhkur ja palmipuumesi, vahel koor. Serveeritakse tihti jäätisega.
Frangollo — valmistatud maisijahust, keedetud piimast, sidrunikoorest, rosinatest, mandlitest, suhkrust ja kaneeliga. Tekstuur sarnaneb riisipudinguga.
Quesillo canario — kanaari karamellikreem. Munad, piim ja suhkur, karamellipõhi, küpsetamine veevanniga. Sarnane crème brûlée’ga, kuid õhem ja piimapõhisem.
Huevos moles — munakollaste ja suhkru kreem kaneeli ja sidrunimahlaga, serveeritakse vahel soojalt.
Truchas de batata (boniato) — bataat- ehk maguskartuli täidisega praetud pirukad, jõulude ajal eriti populaarsed.
Ka palmimett lisatakse peaaegu kõikidesse magustoitudesse.
Kanaaridel kohalikes puhvetites pakutav kohv on üldjuhul kibe ja mõru, kuna kohalikku maitset kujundavad brasiiliapärased mustaks kõrvetatud kohvisordid. Sellise kohvioa ärarikkumise tagapõhi on lihtne — Brasiilia on vaene riik, kvaliteetsed tooroad müüakse rikkamatele eurooplastele, viletsa kvaliteediga jäänuste liigröstimine varjutab kõik võimalikud kõrvalmaitsed. Kes teist suhkru karamelliseerimisel jokutama on jäänud, teavad, mis juhtub — tulemuseks on süsi. Sama juhtub üleröstitud kohviubadega.
Espressomõõtu koguse sisse kühveldatakse reeglina 6-8 grammi suhkrut. Hambaravi siin tervisekindlustuse alla muide ei käi. Imejook, mida mujal ei näe, on cortado leche leche – espresso tassi põhja magusat kondenspiima, siis sirtsuke kanget kohvi ja selle peale kuuma piima vahumütsiga, vahel tükike sidrunit ja piisake brändit.
TENERIFEL KOHVI TELLIMISE SPIKKER:
| Nimetus | Selgitus |
|---|---|
| CAFÉ SOLO | väike kange must kohv |
| AMERICANO | suur must kohv |
| CORTADO | väike piimakohv |
| CAFÉ CON LECHE | suur piimakohv |
| LECHE Y LECHE | piimakohv kondenspiimaga |
| BARRAQUITO | surtsuke kohvi, kondenspiim, tsitruseliköör ja piimavahu mütsike kaneeli ja laimikoore lõigukesega |
Tenerifelt, Santa Cruzist alguse saanud kohvijook. Nimi tuleb Don Sebastián Rubio hüüdnimest — ta oli Bar Imperiali stamm-külastaja Santa Cruzi kesklinnas, kes tuli iga päev sama jooki tellima: espresso kondenspiimaga, triip Licor 43-e, sidrunikoorekese ja kaneeliga pikas klaasis. Kelnerid hakkasid teda kutsuma Barraco’ks, jook sai nimeks Barraquito. 20. sajandi keskel.
Jook valmistatakse kindlas järjekorras: kõigepealt kondenspiim klaasi põhja, siis Licor 43 (43 vürtsist valmistatud Hispaania liköör), siis espresso, siis sidrunikoorekese tükike klaasiserval, peale piimavaht ja kaneel. Kihid peavad olema klaasis nähtavad.
Põhja-Tenerife’l (Puerto de la Cruz, Buenavista) kutsutakse sama jooki zaperocos’eks.
Guachinche 448x 336 1Kõige õnnetuma ja ebaadekvaatsema pildi kanaari köögist saavad turistid, kes piirduvad Cristianose-Americase kaldapealsega. Rusikareegel Tenerife rannarestodes on — mida odavam õlu, seda sitem söök.
Autentse köögi jahtijatel tuleb suunduda turistilõksust eemale – palju paremaks läheb olukord juba mõneteistkümne kilomeetri kaugusel: Adejes, Aronas, Caletas, Galletases, aga iseäranis Abrigoses ja Tejitas. Iseäranis sügiskuudel suundub teadlik gurmaan Tenerife põhjakaldale ja kirdenurka. Sest just noore veini valmimise aegu avavad oma uksed guachinched — neid on sõltuvalt aastast 500 kuni 1000. Jajahh, pole eksitus — kuni tuhat.
Guachinchede sünnilugu on kõige hõlpsam lahti seletada koduse Saaremaa varal. XIX sajandil tegi iga väike bodega ehk veinikelder sama: noore veini valmides kutsuti küla kokku seda proovima. Ilmselt said sellised kogunemised alguse varasematest inglise Canary Sack tarbijatega tehtud degusteerimisüritustest 17.–18. sajandil. Seega on tegemist arhailiste pop-up restoranidega, mis avavad end igal sügisel uuesti garaazhides, banaanipõldude vahel, bodega abiruumides ajutise mööbliga. Osa sadakond guachinchet tegutsevad aastaringselt: rangelt kohalik vein ning autentne, rustikaalne menüü – hautised juurviljadest ja kikerhernest, keedetud munad, gofiost keedetud supp. Ja muidugi küüslauk, ohtralt küüslauku.
Guachinched on õiguslikult reguleeritud: Tenerife guachinche on legaalselt defineeritud ettevõtlusvorm — müüa saab ainult oma veini ja menüü peab olema traditsiooniline. See kaitseb autentsust, kuid turismihooajal kasvab imitatsioonide arv: kohad, mis nimetavad ennast guachinche’ks, kuid müüvad ostetud veini ja mikrouunis kuumaks lastud poetoitu.
Ehtsas guachinches kunagi palgatud tööjõudu ei kasutata, kõik tehakse ära pereringis. Te tunnete end seal külalisena selle sõna tõelises tähenduses.
Guachinche nimetus on aja jooksul moondunud murtud inglisekeelsest väljendist „watching you”.
TenerifeSiesta soovitatud guachinched:
